e Foie Gras, produit du terroir par excellence, symbolise tout un art de vivre, calqué sur les rythmes des saisons. La cuisine du Périgord véhicule des valeurs terriennes, des coutumes régionales élaborées patiemment au fil des années, par des femmes et des hommes guidés par l’amour des produits de qualité.

Session de cuisine  ^{limitée à 8 participants} pour voir,  voir ^etfaire ^etremporter

Rendez-vous

Samedi 26 Février 2011– à partir de 9 h 30

La préparation et la cuisson de grillons et de confit de Canard

La préparation et la cuisson du Foie Gras mi-cuit en verrine.

La préparation et la dégustation de mise-en-bouches au Foie Gras.

La préparation et la cuisson des escalopes de Foie Gras

La préparation et la cuisson des magrets de Canard

Au cours de cette journée, vous serez initiés aux gestes qui vous assureront une bonne préparation des foies gras et du canard gras :

- la découpe du canard et le déveinage du foie gras de canard.

- l’assaisonnement du Foie Gras et des viandes

- la qualité du Foie Gras.

- La fabrication des conserves Maison.

voirdes fiches technique et des recettes

faire la découpe et la préparation du canard complet cuisiné et à cuisiner

 emporter  foie gras mi-cuit, confits, grillons, magret.

Prix pour la journée : 90€ -foie gras en verrine, canard cuisiné et à cuisiner compris

Assister à la journée, voir, entendre et comprendre sans le canard : 45 €

s'inscrire !

La recette qui suit est notre adaptation ... il reste super délicieux et plus il vieillit, meilleur il est.

On peut le conserver + de 15 jours plié dans du papier sulfurisé et au frais. Les proportions qui suivent sont pour 3 moules à cake standard (h 7,5 cm, l 17/20 cm L 8/11,5)

c'est parti :
Beurrer les moules et les chemiser de papier sulfurisé (papier de cuisson) en le faisant dépasser des bords. Chauffer le four à 200° (Th 6)
Dans une casserole, faire fondre 450 grs de miel, 200 grs de sucre (c'est souvent du sucre roux), et 150 grs de beurre dans 4 dl d'eau (rappel pour François / 4 dl = 40 cl = 400 ml = 400 grs = 2/5 de litre).
Dans le cul de poule (et à défaut de poule ... dans un grand saladier) mélanger 1 cuillérée à soupe de quatre épices (que l'on peut doser selon ses préférences entre gingembre, cardamone, girofle moulu, cannelle ...), 100 grs d'amandes éffilées, 550 grs de farine de seigle, 45 grs de bicarbonate.
Incorporer petit à petit le contenu de la casserole dans le cul de poule et pétrir pour obtenir une masse homogène.
Garnir les moules, faire cuire 20 minutes à 200 ° C (Th6) puis baisser le feu à 170°C (Th5) pendant 45 minutes en surveillant la coloration de la surface. (couvrir éventuellement d'un papier d'alu si elle brunit trop vite)
Cuire 45 minutes four doux – 45 minutes .... 45 minutes .... à vérifier si votre four à moins de 45 ans et n'est pas au gaz : une lame piquée à coeur doit ressortir « sec » .
Laisser refroidir le pain d'épices dans le moule jusqu'au lendemain et il se découpe bien seulement 2-3 jours aprés sa fabrication.

Cuisson du foie gras à la vapeur

Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, former un rouleau avec chaque lobe d’un diametre proche de la pièce de cinq francs

Rouler dans un film plastique en évitant de faire des bulles d’air, piquer le film à l’aide d’une aiguille pour vider l’air qui serait emprisonné autour du foie gras, emballer à nouveau dans un film plastique

Porter  un fond d’eau à ébulition, déposer le foie gras dans le panier vapeur et cuire 7 minute d’un coté et de l’autre. Laisser refroidir au moins douze heures au réfrigérateur.

Passer à la poele

Recuire au four chaud environ 2 minutes

Monter la terrine en intercalant les morceaux et poser un poids à la surface avant de mettre à refroidir au réfrigérateur au moins douze heures

 la saveur de cette terrine express est différente de la terrine classique

400 grs d’oignons

20 g d’huile de pépin de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)

50 g de sucre

5 cuillères à soupe de vinaigre

30 cl de vin blanc

Emincer les oignons et les faire suer avec le sucre, laisser colorer avant de déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, assaisonner (sel, poivre) et laisser réduire à sec

Prévoir un foie de 450-456 g pour une terrine de 350-400 g finie

Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, 10 cl de pineau, garnir la terrine avec le foie ainsi préparer et cuire au bain marie à 100°c pour obtenir une cuisson à cœur à 70°c (il faut compter entre 90 et 120 minutes). Oublier deux jours dans le fond du réfrigérateur, à consommer dans les sept jours qui suivent.

et pour changer,  cette Terrine de foie gras classique

Chutney d’échalotes

250 g d’échalotes ciselées

10 g d’huile de pépins de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)

30 g de sucre

300 g de vin rouge

50 g de vinaigre de Xérès

Sel – poivre

Faire suer à blanc les échalotes, remuer quelques minutes avec le sucre, rajouter le vin et le vinaigre et laisser cuire mouillant de temps en temps si nécessaire.

200 g de bloc de foie gras de canard

2 tranches de jambon fines

Ouvrir la boite de chaque coté et pousser sur une extrémité pour sortir le foie gras de la boite, couper en quatre dans le sens de la longueur

Etaler une tranche de jambon, déposer un quartier dans la largeur de la tranche et roule le foie gras dans le jambon sur un tour, couper la tranche

Rouler ce « petit boudin » dans un papier film, bien serrer et réserver au frigo

Débiter en tronçons et piquer avec des mini piques … à décorer comme les mendiants ?

Pruneau farci

Des tranches de magret de canard salé, séché, fumé

Des pruneaux dénoyautés

Du bloc de foie gras de canard ou de la mousse de foie gras de canard

Farcir chaque pruneau avec le foie gras et les enrouler dans une tranche de magret

Réserver au réfrigérateur avant de couper en deux : like a french kiss

Du bloc de foie gras de canard

Noix, pistache, noisette, noix de cajou …

Faire des boules avec le foie gras et le réserver au réfrigérateur

Griller à sec dans une poêle les différentes noix, les réduire grossièrement en morceau

Etaler sur une feuille et faire rouler les boules de foie gras pour les enrober

Piquer pour une meilleure présentation

barquette & gougère à la mousseline de foie gras

Bloc de foie gras de canard

Crème fraiche fleurette –autant que de foie gras

Sel – poivre

Quelques cerneaux de noix

Ecraser le foie gras à la fourchette, monter la crème et mélanger la moitié au foie gras, assaisonner, finir d’incorporer la crème fouettée et réserver au frais

Démonter les feuilles d’endives et déposer un peu de mousseline au cœur de chaque barquette

Décorer de noix hachées

Madeleines au foie gras

Pour 60 mini madeleines

10 g de beurre

80 g de foie gras de canard

5 cerneau de noix

90 g de farine

½ sachet de levure chimique

3 œufs

Sel – poivre

Tamiser ensemble la farine et la levure, battre les œufs en omelette et ajouter la farine tamisée, bien remuer. Rajouter les dés de foie gras et les noix concassées, sel, poivre.

Remplir les moules beurrés et cuire 8 minutes à 180°C, démouler et poser sur un papier absorbant avant de servir encore tiède.