Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
60 grs de beurre
Noix de muscade
3 oignons
3 cuillerées à soupe de persil ciselé
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
430 grs de confit

Faire cuire les pommes de terre pelées coupées en cubes 15 minutes à grande eau bouillante salée
Laisser fondre et rissoler la moitié des oignons 7 à 8 minutes dans la graisse de canard, saler, poivrer
Egoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes, ajouter le beurre puis le reste d’oignons, la crème, la muscade, rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser le confit d’oie de sa graisse, enlever la peau et les les os
Découper en tranche fine
Beurre un plat allant au four
Dans le fond du plat, étaler une fine couche de confit, des oignons rissolés, puis une couche de purée et ensuite le reste du confit
Poivrer largement puis saupoudrer de persil, recouvrir du reste de purée.
Tracer à la fourchette des dessins en croisillons, parsemer de copeaux de beurre et enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C (th6)

A la saint Martin, le Foie Gras revient …

La légende veut que Martin  se soit caché dans une cabane où étaient réunies des oies…

a tradition du Foie Gras, ce sont des geste qui se transmettent depuis des siècles. Si le Foie Gras a une telle réputation à travers le monde, c’est surtout grâce à des Maîtres Queux français qui se sont intéressés à ce noble mets et lui ont trouvé mille idées pour le cuisiner … ainsi naissent de nouvelles recettes pour le plus grand  plaisir des gourmets.

Cuisine du Foie Gras

Cession de cuisine  limitée à 8 participants pour voir ou voir ^etfaire

Jeudi 12 Novembre matin – 10 h - La préparation et la dégustation de mise-en-bouches au Foie Gras.

Jeudi 12 Novembre après midi – 15 h - La préparation et la cuisson du Foie Gras mi-cuit en terrine.

Vendredi 13 Novembre matin – 10 h - La préparation et la cuisson d’une terrine de foie gras.

Vendredi 13 Novembre après midi – 15 h - La préparation et la cuisson du Foie Gras à la vapeur.

Samedi 14 Novembre– 10 h –réservé aux enfants ? préparation et dégustation de sucettes de foie gras

 Au cours de ces journées, vous serez initiés aux gestes qui vous assureront une bonne préparation des foies gras.   - Le déveinage du foie gras de canard.

- l’assaisonnement du Foie Gras

- la qualité du Foie Gras.

- La conservation de vos Foies Gras Maison.

18,00 €uro par personne et par cession pour voir la technique et la recette

Ajouter 20,00 €uro par personne et par cession pour faire et emporter  son foie gras, apporter alors son couteau à découper et son tablier de cuisine

 

e Foie Gras, produit du terroir par excellence, symbolise tout un art de vivre, calqué sur les rythmes des saisons. La cuisine du Périgord véhicule des valeurs terriennes, des coutumes régionales élaborées patiemment au fil des années, par des femmes et des hommes guidés par l’amour des produits de qualité

.

Madeleines au foie gras

Pour 60 mini madeleines

10 g de beurre

80 g de foie gras de canard

5 cerneau de noix

90 g de farine

½ sachet de levure chimique

3 œufs

Sel – poivre

Tamiser ensemble la farine et la levure, battre les œufs en omelette et ajouter la farine tamisée, bien remuer. Rajouter les dés de foie gras et les noix concassées, sel, poivre.

Remplir les moules beurrés et cuire 8 minutes à 180°C, démouler et poser sur un papier absorbant avant de servir encore tiède.

 

 

Du bloc de foie gras de canard

Noix, pistache, noisette, noix de cajou …

Faire des boules avec le foie gras et le réserver au réfrigérateur

Griller à sec dans une poêle les différentes noix, les réduire grossièrement en morceau

Etaler sur une feuille et faire rouler les boules de foie gras pour les enrober

Piquer pour une meilleure présentation

500 grs de foie gras débité en escalope

Assaisonner, sel – poivre blanc

Passer à la poele

Recuire au four chaud environ 2 minutes

Monter la terrine en intercalant les morceaux et poser un poids à la surface avant de mettre à refroidir au réfrigérateur au moins douze heures

 la saveur de cette terrine express est différente de la terrine classique

elle se marie trés bien avec un Confit d’oignon

400 grs d’oignons

20 g d’huile de pépin de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)

50 g de sucre

5 cuillères à soupe de vinaigre

30 cl de vin blanc

Emincer les oignons et les faire suer avec le sucre, laisser colorer avant de déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, assaisonner (sel, poivre) et laisser réduire à sec

La recette originale de ce pain d'épices est celle de Lenôtre (Gaston) et s'appelle le pain d'épices des gatines - mi-confiserie, mi-gâteau moelleux - selon l'auteur.

La recette qui suit est notre adaptation ... il reste super délicieux et plus il vieillit, meilleur il est.

On peut le conserver + de 15 jours plié dans du papier sulfurisé et au frais. Les proportions qui suivent sont pour 3 moules à cake standard (h 7,5 cm, l 17/20 cm L 8/11,5)

c'est parti :
Beurrer les moules et les chemiser de papier sulfurisé (papier de cuisson) en le faisant dépasser des bords. Chauffer le four à 200° (Th 6)
Dans une casserole, faire fondre 450 grs de miel, 200 grs de sucre (c'est souvent du sucre roux), et 150 grs de beurre dans 4 dl d'eau (rappel pour François / 4 dl = 40 cl = 400 ml = 400 grs = 2/5 de litre).
Dans le cul de poule (et à défaut de poule ... dans un grand saladier) mélanger 1 cuillérée à soupe de quatre épices (que l'on peut doser selon ses préférences entre gingembre, cardamone, girofle moulu, cannelle ...), 100 grs d'amandes éffilées, 550 grs de farine de seigle, 45 grs de bicarbonate.
Incorporer petit à petit le contenu de la casserole dans le cul de poule et pétrir pour obtenir une masse homogène.
Garnir les moules, faire cuire 20 minutes à 200 ° C (Th6) puis baisser le feu à 170°C (Th5) pendant 45 minutes en surveillant la coloration de la surface. (couvrir éventuellement d'un papier d'alu si elle brunit trop vite)
Cuire 45 minutes four doux – 45 minutes .... 45 minutes .... à vérifier si votre four à moins de 45 ans et n'est pas au gaz : une lame piquée à coeur doit ressortir « sec » .
Laisser refroidir le pain d'épices dans le moule jusqu'au lendemain et il se découpe bien seulement 2-3 jours aprés sa fabrication.