Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, former un rouleau avec chaque lobe d’un diametre proche de la pièce de
cinq francs
Rouler dans un film plastique en évitant de faire des bulles d’air, piquer le film à l’aide d’une aiguille pour vider l’air qui serait emprisonné autour du foie gras, emballer à nouveau dans un
film plastique
Porter un fond d’eau à ébulition, déposer le foie gras dans le panier vapeur et cuire 7 minute d’un coté et de l’autre. Laisser refroidir au moins douze heures au
réfrigérateur.
juste saupoudré d'un peu de piment d'espelette, pour la couleur et la saveur
A consommer dans la semaine qui suit
Monter la terrine en intercalant les morceaux et poser un poids à la surface avant de mettre à refroidir au réfrigérateur au moins douze heures
la saveur de cette terrine express est différente de la terrine classique
elle se marie trés bien avec un Confit d’oignon
400 grs d’oignons
20 g d’huile de pépin de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)
50 g de sucre
5 cuillères à soupe de vinaigre
30 cl de vin blanc
Emincer les oignons et les faire suer avec le sucre, laisser colorer avant de déglacer avec le vinaigre et le vin blanc, assaisonner (sel, poivre) et laisser réduire à sec
tailler des tranches d'environ un centimètre dans les lobes de foie gras, salé poivré et déposé dans la poele chaude anti-adhésive
le temps de saisir d'un coté puis de l'autre, placer dans un plat de cuisson et passer à four chaud 2 minutes pour terminer la cuisson
déposer sur un papier absorbant avant de servir dans des assiettes chaudes
Prévoir un foie de 450-456 g pour une terrine de 350-400 g finie
Déveiner le foie gras, assaisonner à raison de 17 g de sel au kilo (une cuillère à café = 7 g) et 1,5 g de poivre blanc, 10 cl de pineau, garnir la terrine avec le foie ainsi préparer et cuire
au bain marie à 100°c pour obtenir une cuisson à cœur à 70°c (il faut compter entre 90 et 120 minutes). Oublier deux jours dans le fond du réfrigérateur, à consommer dans les sept jours qui
suivent.
et pour changer, cette Terrine de foie gras classique
pourra se servir avec un
Chutney d’échalotes
250 g d’échalotes ciselées
10 g d’huile de pépins de raisin (parce qu’elle ne fige pas au réfrigérateur)
30 g de sucre
300 g de vin rouge
50 g de vinaigre de Xérès
Sel – poivre
Faire suer à blanc les échalotes, remuer quelques minutes avec le sucre, rajouter le vin et le vinaigre et laisser cuire mouillant de temps en temps si nécessaire.
Ecraser le foie gras à la fourchette, monter la crème et mélanger la moitié au foie gras, assaisonner, finir d’incorporer la crème fouettée et réserver au frais
Démonter les feuilles d’endives et déposer un peu de mousseline au cœur de chaque barquette
Tamiser ensemble la farine et la levure, battre les œufs en omelette et ajouter la farine tamisée, bien remuer. Rajouter les dés de foie gras et les noix concassées, sel, poivre.
Remplir les moules beurrés et cuire 8 minutes à 180°C, démouler et poser sur un papier absorbant avant de servir encore tiède.
La légende veut que Martin se soit caché dans une cabane où étaient réunies des oies…
L
a tradition du Foie Gras, ce sont des geste qui se transmettent depuis des siècles. Si le Foie Gras a une telle réputation à
travers le monde, c’est surtout grâce à des Maîtres Queux français qui se sont intéressés à ce noble mets et lui ont trouvé mille idées pour le cuisiner … ainsi naissent de nouvelles recettes
pour le plus grand plaisir des gourmets.
CuisineduFoieGras
Cession de cuisine limitée à 8 participants pourvoirouvoir etfaire
Jeudi 12 Novembre matin – 10 h - La préparation et la dégustation de mise-en-bouches au Foie Gras.
Jeudi 12 Novembre après midi – 15 h - La préparation et la cuisson du Foie Gras mi-cuit en terrine.
Vendredi 13 Novembre matin – 10 h - La préparation et la cuisson d’une terrine de foie gras.
Vendredi 13 Novembre après midi – 15 h - La préparation et la cuisson du Foie Gras à la vapeur.
Samedi 14 Novembre– 10 h –réservé aux enfants ? préparation et dégustation de sucettes de foie
gras
Au cours de ces journées, vous serez initiés aux gestes qui vous assureront une bonne préparation des foies gras.
- Le déveinage du foie gras de canard.
- l’assaisonnement du Foie Gras
- la qualité du Foie Gras.
- La conservation de vos Foies Gras Maison.
18,00 €uro par personne et par cession pourvoirla technique
et la recette
Ajouter 20,00 €uro par personne et par cession pourfaire et emporterson foie gras, apporter alors son couteau à découper et son tablier de cuisine
L
e Foie Gras, produit du terroir par excellence, symbolise tout un art de vivre, calqué sur les rythmes des saisons. La
cuisine du Périgord véhicule des valeurs terriennes, des coutumes régionales élaborées patiemment au fil des années, par des femmes et des hommes guidés par l’amour des produits de qualité
une prise en main efficace parce que la poignée est ergonomique
une ouverture facile, même avec les boites rectangulaires
un couvercle qui ne coupe pas et qui permet de refermer la boite
Pour 6 personnes :
1 kg de pommes de terre
60 grs de beurre
Noix de muscade
3 oignons
3 cuillerées à soupe de persil ciselé
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse 430 grs de confit
Faire cuire les pommes de terre pelées coupées en cubes 15 minutes à grande eau bouillante salée
Laisser fondre et rissoler la moitié des oignons 7 à 8 minutes dans la graisse de canard, saler, poivrer
Egoutter les pommes de terre et les passer au moulin à légumes, ajouter le beurre puis le reste d’oignons, la crème, la muscade, rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser le confit d’oie de sa graisse, enlever la peau et les les os
Découper en tranche fine
Beurre un plat allant au four
Dans le fond du plat, étaler une fine couche de confit, des oignons rissolés, puis une couche de purée et ensuite le reste du confit
Poivrer largement puis saupoudrer de persil, recouvrir du reste de purée.
Tracer à la fourchette des dessins en croisillons, parsemer de copeaux de beurre et enfourner pour 15 à 20 minutes à 180°C (th6)
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